Chi conosce il Vietnam sa che il phở è molto più di una zuppa. È un’istituzione, un rito quotidiano, una questione quasi identitaria. Ne abbiamo scritto approfonditamente nella nostra guida alla zuppa phở, dove spieghiamo le differenze tra la versione del nord e quella del sud, la storia, gli ingredienti. Ma il phở non è soltanto brodo fumante e bánh phở (gli spaghetti di riso piatti) immersi in una ciotola profonda.
Esiste una variante che ribalta completamente l’idea di questo piatto: il phở chiên phồng.
Cos’è il phở chiên phồng
Il nome dice già tutto. Chiên significa “fritto”, phồng significa “gonfiato” o “soffiato”. Il risultato è esattamente quello che ci si immagina: gli stessi bánh phở che normalmente sono nel brodo vengono tagliati a quadretti e immersi in olio bollente, dove si gonfiano e diventano dei piccoli “cuscini” dorati e croccanti. Con le dovute differenze, e ci perdonino gli emiliani, somigliano allo gnocco fritto. La consistenza è completamente opposta a quella del phở tradizionale: leggera fuori, quasi aerata, con una croccantezza che si avverte subito al primo morso.
È uno di quei piatti che, quando lo vedi arrivare al tavolo per la prima volta, ti fa chiedere se appartiene davvero alla stessa famiglia gastronomica del phở bò che hai mangiato a colazione. E la risposta è sì: stessi noodles, stesso impasto di base, tradizione completamente diversa.
Come si prepara: ingredienti e tecnica
La base del piatto sono le sfoglie di bánh phở ancora intere — quelle usate solitamente per il phở cuốn (gli involtini), non già tagliate a spaghetto. Le sfoglie vengono sovrapposte in strati da quattro o cinque, poi tagliate a quadretti di circa cinque centimetri di lato. È questa stratificazione a permettere il gonfiamento: durante la frittura, il vapore intrappolato tra gli strati spinge le pareti esterne verso l’esterno, creando la tipica forma a “cuscino”.
L’olio deve essere abbondante e ben caldo. I quadretti vanno immersi pochi alla volta, per evitare che si incollino tra loro e non si gonfino correttamente. In pochi minuti diventano dorati su entrambi i lati e vengono estratti e messi a scolare su carta assorbente.
Sopra al pho chien arriva il vero condimento: un saltato di manzo marinato (con salsa di soia, salsa di ostriche, aglio e pepe), verdure — quasi sempre cải thìa (il bok choy, una varietà di cavolo cinese) o broccoli cinesi, con l’aggiunta di carote e cipolla — e una salsa densa e lucida legata con amido di mais, a base di brodo e salsa di soia. Il contrasto tra la base croccante e il condimento caldo e umido è la firma del piatto.
Vale la pena saperlo: il pho chien comincia ad assorbire la salsa quasi subito. Non è un difetto, è parte del meccanismo. Ma significa che bisogna mangiarlo in fretta, mentre la consistenza è ancora al massimo.
Da dove viene e dove si mangia ad Hanoi
Il phở chiên phồng è un piatto tipico di Hanoi, emerso circa vent’anni fa in concomitanza con un altro piatto oggi iconico, il phở cuốn (gli involtini di phở). Non è un piatto della tradizione antica: è una creazione relativamente recente della cucina di strada hanoiana, ed è rimasto saldamente ancorato alla capitale, dove è diventato un classico del comfort food serale, apprezzato soprattutto nei mesi più freddi.
I locali sono quasi tutti concentrati nella zona di Trúc Bạch, nel quartiere di Ba Đình, lungo la strada Ngũ Xã che costeggia il lago omonimo: il Chinh Thắng (via Mạc Đĩnh Chi 7), attivo dal 2000, è uno dei nostri posti del cuore ed è pioniere del piatto. Quasi sempre si tratta di posti piccoli, con tavoli sul marciapiede, senza pretese estetiche. Il prezzo si aggira sui 50.000-70.000 dong a porzione (circa 2-3 euro).
Se stai pianificando un viaggio e vuoi sapere cosa mangiare a Hanoi, il phở chiên phồng è uno dei piatti che vale la pena cercare attivamente. La zona di Trúc Bạch è a pochi minuti dal Quartiere Vecchio di Hanoi e vale una deviazione specifica.
La qualità dei bánh phở fa tutta la differenza
Come in molti piatti vietnamiti, la qualità del risultato finale dipende in modo determinante dalla materia prima. Le sfoglie di bánh phở devono essere bianche, traslucide, morbide e ben preparate: solo così, a contatto con l’olio caldo, si gonfiano nel modo giusto. Se i noodles non sono freschi o non hanno la giusta consistenza, si appiattiscono invece di gonfiarsi e il piatto perde il suo senso.
Nel nostro dizionario dei noodles vietnamiti spieghiamo che i bánh phở più larghi sono tradizionalmente adatti proprio a essere saltati o fritti, mentre quelli più stretti vengono riservati alle zuppe. Per il phở chiên phồng si usano le sfoglie più grandi, tagliate poi a mano in quadretti prima della frittura.
Il phở chiên phồng nel contesto della cucina di Hanoi
Il phở chiên phồng non è l’unica variante creativa del phở che si trova ad Hanoi. C’è il phở cuốn (di cui abbiamo scritto nella nostra guida agli involtini vietnamiti), c’è il phở trộn (versione asciutta, condita come un’insalata), e c’è il phở áp chảo (saltato in padella: diverso dal phở chiên phồng perché i noodles vengono rosolati, non fritti in abbondante olio). Ogni variante riflette un aspetto diverso della fantasia culinaria hanoiana.
Questa creatività è una costante della cucina vietnamita, e in particolare di quella del nord, che tende a essere austera negli ingredienti ma tutt’altro che conservativa nelle tecniche.
Per chi vuole capire meglio il contesto gastronomico di Hanoi e, più in generale, del Vietnam, vale la pena avere con sé una buona guida turistica. Ne abbiamo selezionate alcune nella nostra raccolta di guide sul Vietnam, pensate per chi viaggia con curiosità e non vuole fermarsi alla superficie. Per chi preferisce approfondire da casa prima della partenza, la nostra selezione di libri sul Vietnam include anche titoli dedicati alla cucina vietnamita, utili per capire perché un piatto come il phở chiên phồng non è una trovata commerciale, ma l’espressione naturale di una cultura gastronomica particolarmente viva.
Varianti da conoscere
Il piatto ammette diverse variazioni. La più comune resta quella con il manzo (bò), ma si trovano facilmente versioni con pollo (gà), con frutti di mare (hải sản) e versioni vegetariane con tofu e funghi. In alcuni posti viene servito anche con un’insalata di pollo in stile vietnamita al posto del saltato: in quel caso la consistenza di contrasto è diversa, più fresca e meno sapida.
Esiste anche una versione in cui i noodles, invece di essere lasciati liberi come “cuscini” separati, vengono pressati in una forma unica e fritti come una “torta” croccante da tagliare a pezzi: una variante che in alcuni ristoranti viene chiamata scherzosamente phở pizza.
Vale la pena ordinarlo?
Sì, soprattutto se si arriva al phở chiên phồng avendo già una certa familiarità con la cucina vietnamita. Non è un piatto da prima volta assoluta in Vietnam: per quello c’è il phở classico, che rimane insuperabile nella sua semplicità. Ma è una di quelle esperienze che aiutano a capire quanto sia vasta e varia la tradizione gastronomica del paese, ben al di là di quello che il turismo di massa porta in superficie.
Chi ama i contrasti di consistenza, chi è curioso di vedere dove arriva la fantasia dei cuochi hanoiani con un solo ingrediente di base, e chi ha già esplorato il bún chả o il bún bò Huế ha ottime probabilità di apprezzarlo molto.
Domande frequenti sul phở chiên phồng
È una variante fritta del phở vietnamita: le sfoglie di bánh phở (noodles di riso piatti) vengono tagliate a quadretti e fritte in olio bollente fino a gonfiarsi in “cuscini” dorati e croccanti. Vengono poi servite con un saltato di manzo, verdure e una salsa densa.
È un piatto tipico di Hanoi, dove si trova in molti ristoranti e bancarelle di street food, soprattutto nel Quartiere Vecchio e nei dintorni. È meno comune nel Vietnam meridionale.
Nel phở chiên phồng i noodles vengono fritti in abbondante olio finché non si gonfiano. Nel phở áp chảo vengono invece rosolati in padella con poco olio, diventando croccanti ma senza gonfiarsi.
Sì, è tecnicamente realizzabile. La parte più critica è la frittura: l’olio deve essere abbondante e ben caldo, e i quadretti di bánh phở vanno immersi pochi alla volta. I bánh phở freschi in sfoglie si trovano nei negozi di alimentari asiatici.
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