Dalla forma simile agli spaghetti o ai vermicelli, i noodles vietnamiti si distinguono per la loro varietà. In Vietnam i noodles vengono realizzati non solo con tecniche differenti ma anche con ingredienti diversi. Si potrebbe dire che ogni area del Vietnam abbia alcuni tipi specifici di noodles ma, a volte, ciò è riduttivo. Talvolta, infatti, alcuni noodles sono specialità caratteristiche anche solo di una qualche singola città, e sono quasi introvabili al di fuori di quel luogo.
Se il phở e il bún sono certamente ben noti a chi ha un minimo di familiarità con la cucina vietnamita, altri sono alla base di piatti meno conosciuti ma altrettanto squisiti. Altri ancora potrebbero non essere così facili da trovare nei ristoranti vietnamiti in Italia, ma sono comunque interessanti da conoscere e da appuntare per un futuro viaggio in Vietnam.
I noodles vietnamiti sono spesso serviti in zuppe, ma non sempre. Si trovano freschi (tươi) oppure secchi (khô), proprio come la nostra pasta.
Bánh canh
Questi noodles sono preparati con farina di tapioca o con una una miscela di farina di riso e tapioca. Grossi e carnosi, per il loro aspetto ricordano un po’ gli udon giapponesi. I bánh canh sono comuni nelle regioni meridionali e centrali del Vietnam.
Sono utilizzati per preparare numerose zuppe, anche molto diverse tra loro. Nella regione del delta del Mekong, la zuppa di bánh canh è una colazione nutriente preparata con pesce d’acqua dolce, fumetto ed erbe aromatiche cotte delicatamente. Il Bánh canh Trảng Bàng è invece una specialità della provincia di Tay Ninh.
Bánh đa đỏ
In vietnamita “đỏ” significa “rosso”, per cui è facile immaginare che la particolarità di questi noodles sia proprio il colore. I Bánh đa đỏ sono considerati una specialità della città di Hai Phong, che si trova lungo la costa settentrionale del Vietnam. Dalla forma larga e sottile, ricordano un po’ quella delle pappardelle. Il colore caratteristico è ottenuto inserendo nell’impasto di acqua e riso dello zucchero caramellato e del gấc in polvere.
Il piatto più famoso preparato con questi noodles vietnamiti è il bánh đa cua, chiamato anche canh bánh đa (letteralmente zuppa di bánh đa). È la zuppa tipica di Hai Phong, preparata con la polpa di granchio.
Bánh Phở
Questi noodles di riso, dalla forma piatta, sono alla base della zuppa Pho, cioè il piatto nazionale del Vietnam. Se ne trovano di diverse larghezze, ed i noodles banh pho possono essere sia freschi (banh pho tuoi) che secchi (banh pho kho).
I noodles più stretti vengono generalmente utilizzati per la zuppa Pho, mentre quelli più larghi sono tradizionalmente più indicati per essere saltati in padella. Se tagliati a quadroni, possono addirittura essere fritti per preparare il Phở Chiên Phồng.
Bún
Come i bánh phở, anche questi sono uno dei noodles vietnamiti più comunemente visti e mangiati. Una cucina vietnamita sarebbe incompleta senza bún. Preparati con acqua e riso, la loro li rende uguali ai vermicelli. In Vietnam sono sempre freschi, ma all’estero è molto più facile trovarli secchi.
Si usano in un’infinità di piatti. Sono un ingrediente per farcire gli involtini di carta di riso (i “goi cuon”, noti anche come involtini estivi), oppure si mettono nelle insalate o nelle zuppe. Il bún chả, con i noodles e la carne alla griglia, è uno dei piatti più apprezzati da chi visita il Vietnam.
Cao lầu
Il Cao lầu è un piatto tipico di Hoi An, città patrimonio UNESCO che si trova nel Vietnam centrale. I noodles sono tondi e spessi: come i bánh canh, anche questi sono simili agli udon giapponesi. La consistenza ed il sapore unici sono ottenuti grazie all’utilizzo di ingredienti speciali: cenere e, secondo la tradizione locale, acqua di un particolare pozzo della città.
La zuppa cao lầu era anticamente un piatto esclusivo per persone facoltose, e questo spiega l’origine del nome di questi noodles. Oggi la zuppa è alla portata di tutti e continua a conquistare chiunque la assaggi.
Mì
Mì è il nome vietnamita per indicare i noodles sottili di grano. Con lo stesso termine, ci si riferisce anche ai noodles di grano a cui, nell’impasto, è stato aggiunto l’uovo. Facili da trovare, economici e buoni, i noodles tra i più utilizzati nei piatti di ogni giorno. Possono essere sottili o larghi e sono comunemente usati in zuppe (súp mì) oppure senza (mì khô).
Si ritiene siano stati portati in Vietnam dagli immigrati cinesi. Se così fosse, sarebbero la versione vietnamita degli wonton noodles (in vietnamita: mì hoành thánh oppure mì vằn thắn), preparati con un brodo fumante di cipolla verde e scalogno, maiale arrosto (char siu) e uova sode a fette.
Mì Quảng
Come i Cao Lau, anche il Mi Quang è un piatto che rappresenta la cucina del Vietnam centrale. Si tratta di una specialità della provincia del Quang Nam. La forma e le dimensioni dei noodles utilizzati specificamente per preparare il Mi Quang sono molto simili al Banh Pho, ma la preparazione li rende più “carnosi”. Pur essendo noodles di riso, hanno un caratteristico colore giallo. Ciò è dovuto all’aggiunta di un pizzico di curcuma – una spezia introdotta dal regno Champa.
Nonostante ci siano diverse versioni di mi quang, ogni ciotola di noodles generalmente comprende fette di maiale, gamberi interi e uova di quaglia con una piccola quantità di brodo.
Miến
Questi spaghetti grigiastri e opachi, quasi trasparenti, sono fatti con farina di fagioli mung o farina di tapioca – che conferiscono quella tipica consistenza leggermente gommosa. Si tratta di una caratteristica che talvolta rende questi noodles vietnamiti piuttosto difficili da mangiare con le bacchette, ma ciò non deve certo scoraggiare.
Un piatto consumato comunemente in Vietnam si chiama miến gà. Questa zuppa non è dissimile dal phở gà: il brodo è più leggero e viene servito con i miến piuttosto che con il bánh phở. I vietnamiti la servono con pollo bollito, erbe fresche, foglie e una salsa al peperoncino dolce.
In alternativa i mien vengono utilizzati saltati in padella, oppure come ripieno di alcuni involtini vietnamiti.
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