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Cucina vietnamitaRicette e ingredienti

Le spezie e le erbe aromatiche del Vietnam

erbe aromatiche del Vietnam e spezie vietnamite

La cucina vietnamita è considerata una delle più salutari al mondo. Infatti, essa si concentra fortemente su ingredienti freschi, con pochi grassi aggiunti. In Vietnam l’arte della preparazione del cibo, che si basa su cinque sapori (dolce, acido, amaro, piccante e salato), è stata padroneggiata e tramandata di generazione in generazione fino ad oggi. L’equilibrio del gusto della cucina del Vietnam viene assicurato da un sapiente uso di spezie ed erbe aromatiche, che sono ingredienti essenziali per rendere le pietanze più gustose. Alcune erbe aromatiche e spezie vietnamite possono sembrare insolite, in quanto raramente si vedono in Italia. In questa guida ti mostriamo quali sono le erbe aromatiche e le spezie che si trovano comunemente nei mercati e nelle cucine del Vietnam.

Come si è sviluppato l’uso spezie ed erbe aromatiche in Vietnam?

La cucina del Vietnam è il risultato di un secolare processo ed è il prodotto di una serie di fattori culturali, storici e religiosi. Tuttavia, l’attenzione a livello nazionale del paese sull’uso di erbe aromatiche e verdure fresche è presente fin dagli albori, pur con numerose differenze territoriali. Ad esempio, l’uso di spezie nelle zone settentrionali del Vietnam è più limitato, per via del suo clima più freddo. Infatti, i vietnamiti del Nord tendono a usare il pepe nero, cioè una spezia coltivata localmente, piuttosto che il peperoncino – che richiede un clima più caldo.

Pepper Vendor
A proposito: il peperoncino, portato in Asia originariamente dai portoghesi, non è originario del Vietnam ma ora occupa un ruolo molto significativo nella cucina delle zone meridionali del Vietnam.

La cucina del Vietnam centrale si distingue per la sua fragranza e per l’abbondanza di spezie che crescono nella zona. Il clima caldo e il terreno fertile nel Vietnam meridionale consentono una gamma ancora più ampia di frutta, verdura, erbe e spezie.

Nel corso della loro storia millenaria, i vietnamiti hanno incorporato anche nel cibo l’idea di yin e yang (cioè l’equilibrio tra opposti) e del bilanciamento tra i cinque elementi (metallo, legno, terra, fuoco, acqua), utilizzando colori e spezie associati a ciascun elemento.

cinque elementi colori e sapori della cucina vietnamita, con erbe e spezie del Vietnam
Il colore bianco rappresenta il metallo, ed è associato agli ingredienti piccanti. Il verde è il colore simbolo dell’elemento del legno, a cui si associa il sapore aspro. La terra è rappresentata dal colore giallo, con cui ci indicano i cibi dolci. Il colore rosso è ovviamente quello del fuoco, a cui si associa il sapore amaro. Infine, l’elemento dell’acqua è collegato al colore nero, con cui si indicano gli ingredienti salati.

È l’equilibrio tra questi gusti, colori e quindi elementi che è alla base della cucina vietnamita tradizionale. Questa teoria dell’equilibrio è stata ritoccata nell’epoca del colonialismo, quando i francesi hanno contaminato la cucina del Vietnam con alcuni ingredienti e tecniche nuovi. Ad esempio, una delle pietanze di chiara derivazione coloniale è il Banh Mi, nato dalla baguette francese ma farcito con ingredienti locali, tra cui spezie ed erbe aromatiche vietnamite.

Come vengono usate oggi le erbe aromatiche e le spezie nel cibo vietnamita?

Alcune erbe aromatiche e spezie coltivate localmente devono essere considerate alla base della dieta vietnamita, così come anche una serie di ingredienti originariamente importati – come peperoncino e curcuma. Tra quelle locali, bisogna menzionare innanzitutto il basilico “thailandese” e la menta vietnamita, fondamentali nelle zuppe di noodles e nei brodi. Le foglie del lime e quelle di perilla, la citronella e il pepe nero sono tutti ingredienti base per un vasto numero di pietanze vietnamite.

Il Vietnam è ora anche un importante attore commerciale attivo nell’esportazione di spezie. Infatti, oltre al fiorente commercio di caffè robusta e arabica, il Vietnam sta incrementando le esportazioni di pepe bianco e nero. Se fino agli anni Novanta il Paese ne produceva a malapena abbastanza da usarlo a livello nazionale, oggi le esportazioni di pepe del Vietnam sono alle stelle.

Quali sono le spezie e le erbe aromatiche usate nella cucina vietnamita?

Citronella

Clams with lemongrass

La citronella (Chi Sả) è un ingrediente diffuso per insaporire pesce, manzo e pollame. È usata frequentemente in molti piatti vietnamiti.

Coriandolo vietnamita

Rau ram

Il coriandolo vietnamita (Rau Ram) è un ingrediente chiave in molti piatti, finanche nel Pho vietnamita, ovvero la popolare zuppa a base di brodo di carne. Il sapore ricorda quello della menta, ma il coriandolo vietnamita ha note più amare e piccanti. I vietnamiti ritengono che favorisca una migliore digestione delle pietanze.

Erba cipollina “cinese”

Vietnam Spring rolls

L’erba cipollina “cinese” (He) è apprezzata per le proprietà stimolanti e depurative. I vietnamiti usano triturare le foglie per insaporire i piatti, dagli involtini alle zuppe.

Menta vietnamita

húng cây

La menta vietnamita (Hung Cay) spesso conferisce quel gusto rinfrescante tipico dei piatti vietnamiti. Molti tipi di involtini hanno al loro interno la menta vietnamita, il cui gusto contrasta con la carne o i gamberetti.

Aneto

Fish and dill for 2 - Cha Ca La Vong VND120000 each

L’aneto (Thi La) è usato principalmente nella marinatura della carne o con il pesce. È usato soprattutto nel Vietnam settentrionale e viene utilizzato nelle zuppe. Una delle preparazioni in cui si sposa perfettamente è l’hot-pot (in vietnamita “lau”) di pesce.

Anice stellato

Cinamon and star anise

L’anice stellato (Dai Hoi) è usato nelle zuppe e negli stufati per le sue note di liquirizia. È un ingrediente fondamentale anche in alcuni piatti di carne.

Basilico “thailandese”

Pho

Il basilico “thailandese” (Hung Que) è un ingrediente diffuso per insaporire il pho, alcuni involtini (come il Banh Cuon), il banh xeo e diverse zuppe.

Elsholtzia Ciliata

Kinh giới

Dell’elsholtzia ciliata (Kinh Gioi) in italiano abbiamo solo il nome scientifico ma non un nome comune (gli inglesi, ad esempio, la chiamano “vietnamese balm”). Tuttavia, si tratta di un’erba molto comune nella cucina vietnamita. Per il suo sapore amarognolo che ricorda il limone, i vietnamiti la servono insieme ad altre erbe per comporre alcuni involtini freschi oppure per insaporire il Bun Cha.

Semi di annatto

Annatto

I semi di annatto (Mau Dieu Nhuom) sono usati frequentemente per dare colore agli alimenti e per fornire un po’ di sapore di limone.

Zenzero

Ginger

Lo zenzero (Gung) è una spezia essenziale nella cucina del Paese e i vietnamiti lo usano quasi con la stessa frequenza del coriandolo – soprattutto nelle zuppe, ma anche per la preparazione di piatti a base di carne.

Perilla

miniature fried pancake - bánh khọt- bánh căn

La perilla (Tia To) serve per guarnire alcune zuppe di noodles, i banh xeo e talvolta gli involtini. Può anche essere usata per avvolgere gli stessi involtini, per esempio con all’interno della carne alla griglia.

Aglio

garlic

L’aglio (Toi) si utilizza soprattutto con maiale, manzo e pollo, per esaltare i sapori del piatto.

Cannella

Cinnamon

La cannella (Que Quan) è usata frequentemente in zuppe, stufati e dessert.

Galanga

Riềng

La galanga (Rieng), che appartiene alla famiglia dello zenzero e del cardamomo, col suo  odore pungente e gusto dolce viene usata per insaporire frutti di mare e crostacei, come ad esempio i gamberetti.

Pepe nero

Harvest of Black pepper Vietnam

Il pepe nero (Ho Tieu), molto popolare nella cucina vietnamita, è particolarmente apprezzato nelle zuppe e negli stufati. Nonostante l’introduzione storicamente più recente del peperoncino, il pepe nero in Vietnam non ha perso molta popolarità.

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