Leggero ma appagante con quel suo gustoso brodo profumato, il Bún Thang è l’epitome della cucina sofisticata di Hanoi. Per la preparazione di questa zuppa i vietnamiti tradizionalmente utilizzano non meno di venti ingredienti, tra cui pollo, uova, funghi, gamberi secchi, tutti tagliati sottilmente e suggestivamente adagiati sugli spaghetti di riso. Ci si potrebbe aspettare che un piatto così complicato sia piuttosto pesante, e invece il Bún Thang è sorprendentemente delicato.
Il Bún Thang
“Bún” è la parola con cui in vietnamita si indica una tipologia molto comune di noodles. “Thang” deriva da “Thang Thuốc”, con cui ci si riferisce ad un’unità della medicina erboristica tradizionale. In effetti il Bún Thang è sormontato da una piccola quantità di tutti gli ingredienti disposti in modo molto organizzato, proprio come un erborista dispone le diverse quantità di erbe prima di combinarle insieme. Per come si presenta la zuppa quando viene servita in tavola, il Bún Thang è conosciuto anche come il “fiore dai cinque colori”.
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Tutto parte dal brodo
Come tutte le zuppe di noodles vietnamite, il brodo ha un ruolo centrale nella riuscita del piatto e la sua preparazione richiede grande esperienza e capacità nel combinare armonicamente gli ingredienti. Il brodo del Bún Thang deve essere saporito e chiaro. È fatto sobbollendo ossa di pollo, gamberi essiccati, funghi shiitake, cipolle, scalogno e zenzero. A volte vengono aggiunte ossa di maiale per dare ancora più sapore. Il fungo shiitake va aggiunto rigorosamente verso la fine della cottura, per evitare che il brodo annerisca. Il brodo si mantiene limpido schiumando spesso la superficie e facendo sobbollire il brodo a fuoco molto basso.
Un “fiore dai cinque colori”
Il delicato equilibrio di sapori che bisogna mantenere quando si prepara il brodo deve essere combinato da un’altrettanto delicata armonia che riguarda la guarnizione della zuppa. I vietnamiti guarniscono splendidamente ogni ciotola di Bún Thang con tradizionali erbe e spezie aromatiche, tra cui cipolline verdi, coriandolo vietnamita, scalogno fritto, peperoncino rosso e una fetta di limone.
Una cucchiaiata di pasta di gamberi fermentata è quel tocco in più che facoltativamente si può aggiungere per esaltare il sapore del brodo. La pasta di gamberetti ha di per sé un forte odore pungente. Tuttavia, quando viene aggiunta al brodo, quest’odore si attenua decisamente e conferisce al brodo un piacevole aroma.
Un piatto sofisticato nato dagli avanzi
Questa sofisticata zuppa di noodles di Hanoi è il risultato della capacità delle donne vietnamite di sfruttare abilmente gli avanzi di cibo del Tet, il tradizionale capodanno lunare vietnamita, per produrre un “nuovo” piatto che fosse allo stesso tempo delizioso ed economico.
Divenuto popolare, il Bún Thang si è evoluto nel tempo, modificando alcuni ingredienti originali, ed oggi viene gustato tutto l’anno.
