C’è un piatto che a Vũng Tàu, la città balneare a due ore di macchina da Ho Chi Minh City, si trova praticamente a ogni angolo di strada. Si chiama bánh khọt (o banh khot, nella trascrizione semplificata) si mangia in pochi minuti seduti su uno sgabello di plastica, e una volta assaggiato è difficile dimenticarlo.
Non è tra i piatti vietnamiti più conosciuti all’estero. Non ha la notorietà del phở o del bánh mì. Eppure chi conosce bene la cucina vietnamita sa che le specialità regionali meno celebrate sono spesso quelle più interessanti.
Cosa sono
Il bánh khọt sono piccole frittelle di dimensioni all’incirca simili a una pallina da golf, croccanti fuori e morbide dentro, di colore giallo per via della curcuma nell’impasto. L’impasto è a base di farina di riso e latte di cocco, e questa combinazione è quella che dà al piatto la sua caratteristica consistenza: uno strato esterno sottile e quasi friabile, con un interno soffice e cremoso.
In cima a ogni frittella c’è quasi sempre un gambero, cotto insieme all’impasto nella stessa padella. Sopra, cipollotto verde tritato e talvolta una spolverata di polvere di gamberi essiccati — un ingrediente che si trova spesso nella cucina del Vietnam meridionale e che aggiunge una nota marina intensa.
Il nome bánh in vietnamita indica una categoria molto ampia di preparazioni, che comprende torte, pane e una varietà di prodotti farinosi (ne abbiamo parlato anche nell’articolo sul bánh mì). Khọt fa invece riferimento alla padella speciale usata per la cottura: uno stampo di ghisa con piccole cavità semisferiche, simile per forma all’aebleskiver danese o al takoyaki giapponese.
Come si mangia
Il bánh khọt non si mangia da solo. Arriva sul tavolo con un vassoio di foglie fresche (solitamente lattuga) e un mazzetto di erbe aromatiche: basilico thai, menta, perilla. Le erbe aromatiche sono un elemento fondamentale della cucina vietnamita, e nel bánh khọt svolgono un ruolo preciso: bilanciano la ricchezza dell’impasto fritto con una nota di freschezza vegetale.
La procedura è semplice: si prende una foglia di lattuga o di senape, ci si appoggia sopra una frittella calda, si aggiungono qualche fogliolina di erbe aromatiche, si arrotola tutto e si intinge nel nước chấm, la salsa di pesce agrodolce con aglio e peperoncino che accompagna molti piatti del sud del Vietnam.
Il risultato è un boccone solo: croccante, cremoso, fresco, piccante. È uno di quei piatti che funzionano bene proprio perché ogni parte ha senso in relazione alle altre.
Le origini del bánh khọt
Le origini precise del bánh khọt non sono documentate con certezza. La versione più accreditata lo vuole nato nelle province costiere del Vietnam centro-meridionale (Bình Thuận, Ninh Thuận, Khánh Hòa) e poi diffusosi verso sud. Alcuni studiosi di gastronomia vietnamita ipotizzano un’influenza del popolo Cham, popolazione indigena delle coste del Vietnam centrale e meridionale.
Quello che è certo è che la città di Vũng Tàu, nella provincia di Bà Rịa-Vũng Tàu, è diventata nel tempo la capitale non ufficiale del bánh khọt. Qui il piatto è onnipresente: ci sono ristoranti interamente dedicati, bancarelle che cuociono le frittelle all’aperto su grandi fornelli a carbone, e famiglie che tramandano la ricetta di generazione in generazione. Come scrive la guida di viaggio indipendente Vietnam Coracle, a Vũng Tàu i locali che servono bánh khọt sono così numerosi che raramente ci si trova a più di cinque minuti a piedi dall’uno o dall’altro.
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Il bánh khọt è spesso descritto come una versione in miniatura del bánh xèo, la grande crepe vietnamita fritta, cugina di primo grado del piatto di cui parliamo. Entrambi condividono l’impasto a base di farina di riso, latte di cocco e curcuma; entrambi vengono avvolti in foglie e intinti nel nước chấm. La differenza principale, oltre alla dimensione, è la cottura: il bánh xèo si frigge in una grande padella piatta, il bánh khọt nello stampo a cavità che gli dà la forma sferica. (Sulla pagina degli involtini vietnamiti trovate qualche informazione in più su entrambi.)
Dove mangiarlo
A Vũng Tàu il bánh khọt si trova ovunque, ma la concentrazione maggiore di locali storici si trova nelle vicinanze di via Nguyễn Trường Tộ e dintorni. Il posto più famoso in assoluto è il Bánh Khọt Cô Ba Vũng Tàu, ormai un’istituzione, con filiali anche a Ho Chi Minh City. La principale si trova in via Cao Thắng, nel terzo distretto.
A Ho Chi Minh City il piatto è meno diffuso che a Vũng Tàu, ma non è impossibile trovarlo. Qualche ristorante nel Distretto 3 e nel Distretto 5 lo propone regolarmente nel menu.
Chi visita Vũng Tàu la raggiunge quasi sempre proprio da Ho Chi Minh City, spesso come gita di un giorno o di un weekend. Mangiare il bánh khọt lì, seduti vicino a dove vengono cucinati e con il rumore delle padelle di ghisa in sottofondo, è un’esperienza diversa rispetto a ordinarlo in un ristorante in città. Non è indispensabile farlo, ma è uno di quei dettagli che migliorano il ricordo di un posto.
Banh khot: come farlo a casa
Il bánh khọt si può preparare anche fuori dal Vietnam, con un po’ di organizzazione. L’ingrediente più difficile da trovare è la padella giusta: lo stampo specifico per bánh khọt non è comune in Europa, ma può essere sostituito con una padella per takoyaki o con uno stampo danese per aebleskiver, che si trovano online senza troppe difficoltà.
Gli altri ingredienti (farina di riso, latte di cocco, curcuma, gamberi freschi) si trovano nei negozi di alimentari asiatici. Nei negozi etnici specializzati in prodotti vietnamiti è disponibile anche il preparato in busta per bánh khọt, che semplifica la preparazione dell’impasto. Il sito Legal Nomads propone una ricetta dettagliata in inglese, con indicazioni anche per chi segue una dieta senza glutine (il piatto è naturalmente privo di frumento).
Per chi vuole avvicinarsi alla cucina vietnamita in modo più sistematico, un buon libro di ricette è un investimento che vale la pena fare: aiuta a capire la logica degli abbinamenti, le proporzioni delle salse, l’uso delle erbe. I nostri suggerimenti più aggiornati su libri di cucina vietnamita (e non solo) li trovate nella nostra guida ai libri sul Vietnam.
Il risultato casalingo difficilmente raggiungerà quello di una padella di ghisa a Vũng Tàu, ma è comunque un buon modo per portare a tavola qualcosa di insolito.
Per saperne di più sulla cucina del Vietnam meridionale, leggi anche la nostra guida ai piatti tipici di Ho Chi Minh City e quella sui piatti tipici del Delta del Mekong.
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